Nos cartes Les recettes du chef

Jarretons de cochon braisés à la vigneronne sur une potée de choux

Pour 4 personnes

Les jarretons :

INGREDIENTS :
4 jarretons de cochon de 400 gr environ
1,5 litre d’un de nos bhons Faugères rouges
2 oignons
restaurant-lamalou-recette3 carottes
2 navets de Pardailhan
1 poireau
1 bouquet d’herbes aromatiques
10 cl de fond brun maison (ou 4 cuillères à café de fond déshydraté)

RECETTE :
Faire dorer les jarretons à feu vif dans une cocotte en fonte 1 minute de chaque côté puis les retirer.
Eplucher et tailler tous les légumes puis les faire revenir dans la cocotte avec une belle noix de beurre en remuant
jusqu’à ce que les oignons colorent.
Remettre les jarretons et ajouter le fond.
Laisser le tout rissoler à feu vif 5 minutes.
Mouiller avec le vin (les jarretons doivent être entièrement immergés).
Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser cuire 3 heures.
Le cochon est cuit quand en piquant la viande au couteau on la traverse comme dans la beurre.
La sauce doit bien napper la viande, sinon enlever la viande et laisser réduire.

Le chou :

INGREDIENTS :
1 beau chou vert
1 oignon
125 gr de lardons
40 gr de concentré de tomates
20 cl de bouillon de volaille

RECETTE :
Trier le chou en ne gardant que les petites feuilles puis l’émincer en fines lamelles.
Blanchir le chou dans un grand volume d’eau salée pendant 5 minutes puis égoutter.
Emincer l’oignon puis le faire dorer avec les lardons et un petit tanot de jambon.
Ajouter le chou, le bouillon et le concentré de tomates.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant doucement.

Pour le dressage, utiliser une assiette creuse, déposer un lit de choux puis le jarreton et arroser le tout de sauce.
Piquer une branche de romarin séché et l’embraser au moment de le servir.

Bon appétit !